El Grupo Nove revoluciona la cocina gallega

Ocho años después, Taky preside el Grupo Nove, un colectivo de cocineros unidos fundamentalmente por lazos de amistad, que nació precisamente para revolucionar los fogones gallegos desde el respeto a la historia y a la tradición. De acuerdo con la máxima “la unión hace la fuerza”, su propósito ha sido situar a la cocina gallega en los más prestigiosos eventos del mundo y ganarse el respeto de los mejores.
Y a fe que lo han conseguido. Sin ir más lejos, Marcelo Tejedor, uno de los cocineros gallegos más internacionales, presentó este año en “Madrid Fusión” su último invento, el pan líquido en aerosol –premio Aerosol de Plata de la Asociación Española de Aerosoles (AEDA)–, y llevó a “Squisito 2008”, el gran encuentro profesional gastronómico de Italia, los secretos y técnicas de su cocina; Beatriz Sotelo se impuso el pasado mes de marzo a otros siete chefs en la final del concurso estatal “Cocinero del Año” celebrado en la feria Alimentaria de Barcelona, y José González-Solla, Pepe Solla, es el único cocinero gallego que ha participado en la colección “Cocina con firma” del diario El País, junto a los más prestigiosos restauradores españoles.
¿Y en qué ha consistido esa revolución? Los dieciocho miembros de Nove apuestan por “una cocina contemporánea, atentos a las nuevas técnicas y posibilidades para extraer los colores, olores, sabores y texturas de la excelente despensa que nos ofrece la tierra y el mar en Galicia”.

© Carlos R. Prieto

Creatividad, imaginación, técnica, innovación… Los jóvenes restauradores gallegos conjugan todo ello en restaurantes de su propiedad –otra de las señas de identidad del colectivo–, muchos con el valor añadido de su arquitectura tradicional o vanguardista, y todos con acogedores y diáfanos ambientes, en los que prima el diseño de muebles y vajillas y se cuida hasta el último de los detalles. Calidad, precio y servicio acordes; menús degustación y menús express; vinos muy escogidos –en algún caso procedentes de bodegas pequeñas, familiares, con emocionantes historias humanas detrás–. Un lujo al alcance de la mayoría. Lujo y placer al cincuenta por ciento.

Respeto al producto 
La primera regla del Grupo Nove es el máximo respeto al producto –tarea en la que se involucra incluso al proveedor– para que llegue lo mejor posible al comensal. El objetivo, no disfrazar el producto, sino mantener su sabor de forma que el comensal note lo que come. El resultado, la percepción del cariño, el sentimiento y el trabajo que hay detrás de cada plato. Porque, como dijo el pionero de la nouvelle cuisine Fernand Point, “no se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo, se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad”.

© Carlos R. Prieto

Por eso es tan importante para estos cocineros el aspecto exterior del producto como su estacionalidad y su procedencia. “Mejor si procede de nuestros agricultores y campesinos, que cada vez son menos”, dice Beatriz Sotelo, copropietaria junto a otro miembro de Nove, Juan Crujeiras, del restaurante La Estación, en Cambre (A Coruña). Después, otros factores, como los gustos personales, incluso las manías, la propia experiencia y las circunstancias de cada cual, juegan su particular papel en la consecución del éxito. “Hasta la descripción de los platos es algo que hay que cuidar –ilustra la única mujer del grupo y también su miembro más joven–, pues tienes que saber el lugar que ocupas en esto de la nueva cocina y a quién le das de comer”.
Dicho esto, dos aspectos son determinantes en la elaboración de los platos: por un lado, las mejoras introducidas en la cocción y, por otro, la libertad para reinterpretar las recetas tradicionales.
Aquí se cocina siempre durante el pase. El trabajo es sistemático. Se pesa el alimento, se mide la temperatura externa e interna… Nada se deja a ojo de buen cubero ni a la improvisación. Es la razón de que el plato siempre resulte igual y de que se satisfaga tanto a uno como a 200 comensales de vez.

© Carlos R. Prieto

Técnica y cocina

Temporizadores y sondas son básicos en estas cocinas que, por cierto, distan mucho de la imagen de aséptico laboratorio químico que acompaña a la cocina creativa. Y hay cabida, sí, en determinadas elaboraciones, para la metilcelulosa, la xantana, la goma gelán… –espesantes que se usan en la industria alimentaria–, para el empleo de nitrógeno líquido y para cualquier otra técnica que aporte un goce a los sentidos, como gelatinas, caramelizados, granizados…
“La técnica se pone al servicio de la cocina con el objetivo de que el cliente sienta que el producto es maravilloso. Es bueno conocer todo tipo de técnicas; están bien para algún momento, no se utilizan sin sentido por una cuestión de moda”. Quien así habla es Pepe Solla, uno de los fundadores de Nove, que ante la última polémica mediática (Santi Santamaría vs Ferran Adrià) en torno a los usos de la nueva cocina defiende con gran didactismo la convivencia necesaria entre la industria química y los cocineros: “La química explica las reacciones de los productos ante las cocciones: por qué se seca el pescado, por qué un bogavante se pone rojo, qué le pasa al producto cuando lo cocinamos… Es decir, que el pescado se cuece a determinada temperatura para que las proteínas no se rompan, no salga el agua y no se seque”.
Y remacha el chef del restaurante Solla: “La cocina vive un momento de generosidad único en la historia. Y seguramente se lo debemos a Ferran Adrià, que ha publicado y compartido todo. Hay que pensar que antes había jefes de cocina que trabajaban en tiempos muertos para que los ayudantes no vieran lo que hacían”.

© Carlos R. Prieto

Cultura culinaria

Así las cosas, si la gracia de su culinaria reside en el alto nivel de excelencia de los productos, no es de extrañar que los restauradores de Nove aparezcan en el universo gastronómico de Galicia como prescriptores de productos de calidad, no sólo en lo que atañe a la materia en sí, sino también en lo relativo a su presentación y formato o al cumplimiento de las reglamentaciones higiénico-sanitarias. Con una imagen moderna, que cultivan en su atractiva página web, el grupo se vuelca en crear “cultura culinaria”, con originales puestas en escena allí donde van y espíritu divertido.
Taky, su nuevo presidente, ahora jefe de cocina de la empresa de catering Boketé, con una dilatada experiencia en restaurantes de fama internacional, tiene claro el panorama: “En Galicia, como en otros lugares, se ha desarrollado la cocina moderna porque ha mejorado el nivel económico, social y cultural. Sin embargo, todavía no existe una demanda que permita el establecimiento de restaurantes de gran volumen y gran nivel de excelencia, como en Madrid, París o Londres, como tampoco su viabilidad es hoy en día posible debido a factores empresariales y logísticos”.
Entre tanto, pues, y admitiendo que lo que hace buena a la cocina gallega es su variedad de vertientes y la relación calidad-precio –entre las más altas de Europa, según Taky, en todo tipo de establecimientos– sólo queda animar al público a acercarse a la cocina moderna sin prejuicios ni ideas preconcebidas porque, como asegura Taky, “hay muchos momentos propicios para este tipo de restaurantes”.