Vigourmet 2013: producto, producto, producto (y algo más)
© Jorge Santomé.
Igual que un mantra, la palabra “producto” recorrió el pasado fin de semana en Vigo la feria gastronómica Vigourmet, convertida en una exaltación conjunta de la calidad de los productos gallegos, de sus métodos de obtención y de la técnica culinaria.
Entre los talleres demostrativos y las charlas coloquio desfilaron algunos de los primeros espadas de la cocina de Galicia: Pepe Solla, que rechaza terminologías al uso como “gastronomía atlántica” por no tener en cuenta las diferencias y las peculiaridades de las distintas zonas, y para quien la cocina de Galicia, con las aportaciones foráneas, no tiene otro adjetivo que “gallega”; Toñi Vicente, a quien siempre acompañará el título de pionera de la cocina gallega moderna, que rememoró sus atrevimientos con el carpaccio de lubina y sus consiguientes viajes de vuelta del comedor a la cocina, cuando abrió su restaurante Síbaris en los años 80 en Vigo; o Xabier Olleros, que interrumpió la explicación de una receta para proclamar: “Vale que en Galicia hay producto, pero hay que decir que sabemos tratarlo y elaborarlo”.
© Jorge Santomé.
De ahí que, en general, en Vigourmet se difundió la defensa de una cultura gastronómica de Galicia íntimamente ligada a la tierra. Y no solo porque sus productos sean autóctonos, sino por el respeto a lo natural, por la protección del medio ambiente con técnicas de producción ecológicas o técnicas sostenibles de extracción pesquera, y por el trato que reciben los productos.
Y para explicar estos pormenores, nada mejor que los cocineros se acompañaran de sus proveedores, ofreciendo al público un ejemplo de complicidad en su filosofía de vida y de trabajo.
El gerente de la cooperativa Artesáns da Pesca, Roberto Rodríguez, acompañante del cocinero Rafa Centeno en un taller dedicado a la cocina del mar, lo dejó muy claro: “Tenemos el privilegio de estar en una de las mejores zonas del mundo, pero la pesca debe ser equilibrada, y toda la cadena —pescador, cocinero y consumidor— debe exigirlo así”.
© Jorge Santomé.
Por él supimos que la pesca artesanal es sostenible porque se realiza con técnicas tradicionales, artes de enmalle como las nasas o de cebo como el palangre, que permanecen fijas al fondo y son respetuosas con el entorno. Que el valor del pescado radica en cómo se pesca, pero también en el trato que recibe para que llegue en las mejores condiciones a los destinatarios, razón por la que se realizan una serie de buenas prácticas: habló de la evisceración en vivo de la merluza al pincho, por ejemplo; de la muerte en hielo de la caballa; o de la pesca del jurel con anzuelo, uno a uno, y su muerte por desnucación a bordo, que al evitarle el estrés mejora su carne.
El culto al producto no quedó solo en la pesca, sino que alcanzó a la tierra. Adelina Padín, propietaria de una huerta ecológica en O Grove, mostró en otro taller su sintonía con el cocinero Xabier Olleros, al que suministra. Pionera de la agricultura ecológica en Galicia y defensora de las plantas como fuente de salud, si algo dejó patente fue la satifacción de que el mismo cuidado que pone ella en el cultivo de sus plantas lo pone el chef al transformarlas para su cocina.
Hubo también espacio para las tapas, con talleres demostración en los que participaron en parejas Arantxa Costas y Eloy Cancela, y Kike Piñeiro y Manel Oliveira; se dio a conocer la propuesta tabernaria, teatral y algo ácrata de los establecimientos gastrónomos de Abastos 2.0, de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro; hubo cata maridaje con la cocina de Alejandro Torres Sánchez, cata de mieles de Galicia y cata de cervezas, y una demostración de la armonización de licores con la repostería tradicional.
Y, por último, un espacio para los vinos gallegos, que protagonizaron una charla coloquio y, además, con reivindicaciones: en primer lugar, se tumbaron tópicos como el de la identificación de los blancos con el marisco y de los tintos con las carnes; se reclamó un mayor apoyo y promoción por parte del propio sector restaurador gallego; y se defendió que el vino blanco, igual que el tinto, también puede mejorar con el tiempo, es decir, que no tiene por qué ser consumido en el año.
La suma de todo fue el retrato de la cocina gallega más actual, sin artificios y sin límites, que apuesta por combinaciones de texturas, colores y sabores que hacen más divertido tanto el cocinar como el comer; y la constatación de que la gastronomía gallega está más de moda que nunca y seguirá dando que hablar.
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